Vil du starte med det grundlæggende? Hvad en SCOBY overhovedet er, hvordan den ser ud, og hvor du får fat i en, forklarer vi i detaljer i Hvad er en SCOBY?. Her går vi i dybden: med mikrobiologien i detaljer, og hvordan vi hos BOUCHE kontrollerer fermenteringen i bryggeriskala. Om og hvor sundt kombucha er, gennemgår vi i overblikket Er kombucha sundt?.

Kombucha starter med enkle ingredienser. BOUCHE Kombucha består af filtreret vand, sort og grøn te, regionalt roesukker og vores egen flydende SCOBY-kultur af gær og bakterier. Fire grundingredienser, utallige variabler.

Kulturen er kombucha i koncentreret form, sammenlignelig med en plejet surdej. Den bærer grundsyren, giver fermenteringen sit fundament og sætter hele den mikrobielle proces i gang. Indtil videre lyder det som kemi. Det, der sker derefter, er håndværk.

Hvad SCOBY'en præsterer

I fermenteringstanken danner gær og bakterier et symbiotisk samfund, kendt som SCOBY: Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Gæren bearbejder sukkeret og producerer derved CO₂ og små mængder alkohol. Mælkesyre- og eddikesyrebakterierne følger efter, omdanner alkoholen til organiske syrer og former derved den karakteristiske smagsprofil for kombuchaen.

Dette samspil kan ikke fremskyndes. Det følger sin egen rytme og reagerer på temperatur, kulturens sammensætning og teenes kvalitet. Den, der vil brygge god kombucha, lærer at lytte til denne proces.

Hvordan BOUCHE styrer fermenteringen i bryggeriskala

Hjemme fermenterer kombucha oftest åbent: en fast SCOBY-måtte svømmer i et glas, dækket af en åndbar klud. Det fungerer fint for enkelte liter, men ikke for en drik, der skal smage ens i tusindvis af flasker på samme tid. Derfor fermenterer BOUCHE lukket: med vores egen flydende SCOBY-kultur i stedet for en åben cellulosemåtte, i en 3.000 L beluftningstank, som kontrolleret tilfører kulturen ilt.

Fordelen ved lukket fermentering: ingen kontakt med den omgivende luft, ingen risiko for fremmede bakterier fra et åbent kar, og en jævn ilttilførsel, som vi aktivt kan styre i stedet for at overlade den til tilfældighederne i rumluften. Kulturen forbliver det samme biologiske livsfællesskab af bakterier og gær som i en klassisk SCOBY – bare flydende, beskyttet og i en mængde, der passer til vores bryggeridrift.

Hvorfor vi stabiliserer

Fermentering er fra naturens side en åben proces. Uden indgriben ændrer kombuchaen sig løbende: den bliver surere, mere tør, mindre præcis. For en drik, der er brygget i Berlin og åbnes nogle uger senere, er det ikke en option.

BOUCHE fermenterer færdig, aftappes in-house og bliver derefter varmestabiliseret: Først centrifugeres kombuchaen for at klare gær og urenheder, og lige efter aftapning følger en kortvarig opvarmning – vores flash-stabilisering. Dette trin stopper fermenteringsprocessen præcis i det øjeblik, hvor smagsprofilen er mest harmonisk – hverken for ung eller overgæret. De organiske syrer og tearomaerne bevares (vi tilsætter kulsyre efter fermenteringen, også for at holde på aromaen), men de levende kulturer fra tanken gør ikke: Der er ikke længere levende bakterie- eller gærkulturer i den færdige flaske.

Det er et bevidst valg, ikke et kompromis. Flash-stabiliseringen er det øjeblik, hvor vi siger: Det er præcis sådan, den skal smage. Den holder desuden kombuchaen stabilt på mellem 0,2 og 0,5 % vol. og smagen stabil, uanset hvornår du åbner flasken – en vigtig forskel fra upasteuriseret, rå kombucha, hvor smag og alkoholindhold kan udvikle sig yderligere i flasken, hvilket vi også forklarer i vores store kombucha-guide.

Hvad der er i flasken

Hver flaske BOUCHE indeholder de smagsgivende resultater af fermenteringen: naturlige organiske syrer, polyfenoler fra teen og lidt sukker, samt diskret kulsyre. Der er ikke længere levende bakterie- og gærkulturer i den; de er i tanken, ikke i flasken. Profilen er stabil, fordi vi bevidst har valgt tidspunktet for fermentering og stabilisering. Den udvikler sig ikke derefter, for det er netop pointen med stabiliseringen.

Uanset om den drikkes kold eller ved stuetemperatur, friskåbnet eller til et måltid: BOUCHE smager, som vi har brygget den. Håndværket ligger i fermenteringen. Præcisionen ligger i resten.

Alle vores varianter bliver til efter det samme princip: BOUCHE Bio Kombucha fermenterer færdig, brygges på økologiske ingredienser og bliver varmestabiliseret lige efter aftapning, fra tanken til dig.

Ofte stillede spørgsmål