"Hvad er kombucha egentlig?" og "Er kombucha sundt?" er de to spørgsmål, vi hos BOUCHE hører oftest. De fleste svar på nettet er enten for vage eller for bombastiske. Her er vores ærlige, uddybende version – med alt, hvad der er dokumenteret, og alt, hvad der (endnu) ikke er det.

Hvad er kombucha?

Kombucha er fermenteret, sødet te. Basen er klassisk sort eller grøn te, som der tilsættes sukker til. En kultur af bakterier og gær – en SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) – fermenterer denne sødede te over flere dage til uger. Resultatet er en sprudlende, let syrlig drik.

Rødderne ligger sandsynligvis i Østasien, formodentlig i det nuværende Kina eller Mandsjuriet – arkæologisk og historisk er den nøjagtige oprindelse ikke fuldt afklaret, men selve drikken har været kendt i mange århundreder. Via Rusland og Østeuropa fandt kombucha vej til Vesteuropa, forsvandt i en overgang næsten helt fra bordene, og har i nogle år oplevet et comeback – også her hos os i Berlin.

Hvordan fermenteringen fungerer

I bund og grund foregår det samme samspil ved enhver kombucha-fermentering: Gær omdanner sukkeret i den sødede te og danner derved CO₂ samt små mængder alkohol. Derefter omdanner eddike- og mælkesyrebakterier denne alkohol videre til organiske syrer. Resultatet er en kompleks syre-aroma-profil, der ændrer sig med tiden: jo længere fermenteringen varer, desto mere tør og syrlig bliver drikken.

Vi forklarer mere om mikrobiologien bag – hvilke bakterie- og gærtyper der konkret er involveret – i vores SCOBY-artikel.

Hvad der faktisk er i flasken

Kombucha er ikke et ensartet produkt – sammensætningen afhænger stærkt af, hvordan og hvor længe der er fermenteret. Grundlæggende indeholder færdig kombucha:

• Organiske syrer – fremfor alt eddikesyre, gluconsyre og mælkesyre, som sørger for den karakteristiske syrlige smag.
• Levende bakterie- og gærkulturer – under fermenteringen i tanken, hvor SCOBY'en arbejder aktivt. Om de også findes i den færdige flaske, afhænger af, om kombuchaen derefter stabiliseres (mere om det lige om lidt).
• Rest-sukker – en del af det oprindelige sukker bliver omsat af kulturen, resten bliver i drikken.
• Spor af alkohol – som et naturligt biprodukt af gæringen. Værdierne svinger afhængigt af kilde og fermenteringsvarighed mellem ca. 0,1 % og 2 % vol., ved meget længe fermenterede bryg også mere. I Tyskland er der ingen mærkningspligt for alkohol under 1,2 % vol. BOUCHE ligger mellem 0,2 og 0,5 % vol.
• Polyphenoler fra tebladene – catechiner fra grøn te eller theaflaviner fra sort te, alt efter tebasen.
• Kulsyre – opstår ved fermenteringen. Hos BOUCHE tilsætter vi den efter fermenteringen, også for at bevare aromaen.

Hvorfor varierer alkoholangivelserne mellem forskellige kilder så meget? Fordi kombucha ikke er et standardiseret produkt: fermenteringstid, temperatur, sukkermængde og kulturstamme påvirker slutværdien. En længere fermenteret bryg har tendens til at have mere alkohol end en ung. I Tyskland findes der i øjeblikket ingen egen juridisk produktkategori eller sammensætningsnorm for kombucha – i modsætning til eksempelvis Østrig, hvor der er fastsat et minimumsindhold af tørstof fra te.

Pasteuriseret eller upasteuriseret – en ærlig afvejning

Dette er punktet, hvor kombucha i supermarkedets hylder adskiller sig mest, selvom det sjældent forklares. Pasteuriseret eller varmestabiliseret kombucha opvarmes kortvarigt efter fermenteringen. Det gør den mere holdbar, lagringsstabil og ensartet i smagen fra flaske til flaske – men dræber også de levende bakterie- og gærkulturer. Tilbage er smagen, de organiske syrer og polyphenolerne, men ingen levende kultur mere.

Upasteuriseret, rå kombucha opvarmes ikke efter fermenteringen. De levende kulturer bevares, men til gengæld skal produktet opbevares og transporteres køligt hele tiden – og fermenteringen udvikler sig, omend langsommere, minimalt videre i flasken. Det betyder også: alkoholindhold og smag kan ændre sig en smule fra flaske til flaske og over tid.

Begge metoder har deres berettigelse, men det er forskellige valg. BOUCHE fermenterer fuldstændigt i en lukket tank med egen flydende SCOBY-kultur og satser derefter på centrifugering og en kort flash-stabilisering (kortvarig opvarmning) direkte efter aftapning. Det betyder: Der er ikke længere levende kulturer i nævneværdig mængde i flasken – BOUCHE er derfor ikke en probiotisk eller "levende" drik. Hvad der er tilbage, er præcis det, der udgør smagen: de organiske syrer, polyphenolerne fra teen og aromaen. Vi tilsætter kulsyren efter fermenteringen, også for at bevare aromaen. For os er det ikke et kompromis, men et bevidst valg – fermentering er en åben proces, og stabiliseringen er det øjeblik, hvor vi siger: præcis sådan skal det smage. Den holder desuden alkoholindholdet pålideligt mellem 0,2 og 0,5 % vol. og smagen stabil, uanset hvornår du åbner flasken.

Et direkte blik på etiketten – formuleringer som "upasteuriseret", "rå" eller "varmestabiliseret" – viser dig, hvilken variant du står med i hånden.

Hvordan smager kombucha?

Syrligt, let eddikeagtigt, fint sprudlende, med teenoterne fra den respektive base i baggrunden. Ung kombucha smager mildere og sødere, længere fermenteret tørrere og mere syrepræget. Ved hjælp af sekundær fermentering med frugt, krydderurter eller krydderier opstår der yderligere aromalag, uden at der skal tilsættes nævneværdige mængder sukker efterfølgende.

Sukkerindhold sammenlignet med sodavand

Et sammenligningspunkt, der ofte overses: Ikke enhver kombucha er automatisk sukkerfattig. Alt efter hvor meget sukker der blev tilsat i starten, og hvor længe der blev fermenteret, kan visse kommercielle produkter nå op på et sukkerindhold, der minder om klassiske sodavand. Årsagen: Hvis der fermenteres for kort tid, eller der efterfølgende sødes med frugtsaft, bliver der tilsvarende mere sukker tilbage i slutproduktet. Det kan altså også betale sig at kigge på næringsindholdstabellen ved kombucha – "fermenteret" er ikke et synonym for "sukkerfri". BOUCHE fermenteres bevidst længere og sødes bevidst tilbageholdende, så der til sidst er væsentligt mindre sukker i flasken end i en klassisk sodavand.

Hvad er dokumenteret – og hvad er ikke

Der cirkulerer mange påstande om kombucha. Vi ønsker her gennemsigtigt at skelne mellem, hvad der understøttes af studier og officielle instanser, og hvad der (endnu) er ren formodning eller markedsføring.

Dette anses for nogenlunde sikkert:

• Ved fermenteringen opstår organiske syrer som eddike-, glucon- og mælkesyre – det er kemisk veldokumenteret.
• Upasteuriseret kombucha indeholder levende bakterie- og gærkulturer; pasteuriseret eller varmestabiliseret kombucha som BOUCHE indeholder dem ikke længere i flasken.
• Teen leverer polyphenoler, hvis mængde delvist ændrer sig gennem fermenteringen.
• Kombucha indeholder, afhængigt af fermenteringsgraden, små mængder alkohol som naturligt biprodukt af gæringen.

Dette er IKKE videnskabeligt bevist – også selvom det ofte lyder sådan på nettet:

• At kombucha "styrker" immunforsvaret eller "helbreder" sygdomme.
• At kombucha hjælper med at tabe sig eller målrettet "stimulerer" stofskiftet.
• At kombucha sænker kolesteroltallet eller virker betændelseshæmmende.
• At kombucha "afgifter" eller virker "udrensende".

Det tyske ernæringsråd (DGE) påpeger udtrykkeligt, at terapeutiske eller sygdomsforebyggende virkninger af kombucha ikke er videnskabeligt bevist. Også sygekasser som AOK og DAK samt forbrugerorganisationer når frem til denne konklusion: Den videnskabelige dokumentation for sundhedsmæssige virkninger er begrænset, og udtrykkelige helbredelsesanprisninger er ikke tilladt i Tyskland. Vi tilslutter os denne vurdering – BOUCHE er en nydelsesdrik, ikke et lægemiddel.

Denne tilbageholdenhed gælder udtrykkeligt også begrebet "probiotisk": Selv ved upasteuriseret, rå kombucha med levende kulturer er "probiotisk" juridisk set en beskyttet sundhedsanprisning, der kræver en EU-dækkende godkendelse – som ikke findes for kombucha. BOUCHE er under alle omstændigheder varmestabiliseret og indeholder ikke længere levende kulturer i flasken, og bliver derfor slet ikke solgt som en probiotisk drik. Hvad probiotika egentlig er, og hvad forskningen reelt siger om det, forklarer vi grundigt i artiklen om probiotika og tarmens sundhed.

Moderat nydelse

Som med de fleste fermenterede fødevarer gælder det: mængden gør forskellen. Hvis du er ny til kombucha, er det bedst at starte langsomt – et lille glas til at begynde med, og så observere, hvordan din egen krop reagerer. På grund af indholdet af syre kan kombucha være ubehageligt for sarte maver. Dem, der drikker meget og ofte, bør desuden holde øje med det akkumulerede sukker- og alkoholindhold – selvom begge værdier pr. flaske er lave, summerer de sig op i løbet af dagen.

Hvem bør være forsigtig

Selvom BOUCHE er varmestabiliseret og ikke indeholder levende kulturer i flasken, skal man stadig være opmærksom på de små spor af alkohol og de indeholdte syrer – drikken er derfor ikke egnet til alle. Personer med stærkt svækket immunforsvar, som generelt ønsker at være forsigtige med fermenterede produkter, bør i tvivlstilfælde rådføre sig med deres læge. Under graviditet og amning gælder det: BOUCHE indeholder mellem 0,2 og 0,5 % vol. alkohol. Om det passer til dig, beslutter du selv, gerne efter samråd med din læge eller jordemoder. Mere om dette i artiklen Kombucha under graviditeten. Kombucha anbefales heller ikke til børn på grund af alkoholindholdet.

Vegansk?

Ja. Te, vand, sukker og en mikrobiel kultur – kombucha er en rent plantebaseret drik, selv SCOBY'en er ikke en animalsk ingrediens, men et livsfællesskab af bakterier og gær.

Hvor du kan købe BOUCHE Kombucha

BOUCHE brygges i Berlin – med egen flydende SCOBY-kultur, lukket fermentering og flash-stabilisering direkte efter aftapning. Du finder os i udvalgte økologiske butikker og caféer via vores Store Locator samt direkte online.

Ofte stillede spørgsmål