Kombucha selbst zu machen ist einfacher, als viele denken, und es macht richtig Spaß. Mit der richtigen Temperatur, sauberem Arbeiten und den passenden Mengen entsteht ein aromatisches Ergebnis, das zeigt, wie echte Fermentation funktioniert. Was ein SCOBY dabei genau macht, erklären wir im Detail in Was ist ein SCOBY? – hier geht es ums Machen.

Was du brauchst

Für ein sauberes und stabiles Kombucha-Batch reichen ein paar Grundzutaten und etwas Ausrüstung:

• Grüner und schwarzer Tee (koffeinfreier Tee oder stark aromatisierter Tee funktionieren schlechter – die Kultur braucht die Nährstoffe aus „echtem" Tee)
• Weißer Zucker (raffinierter Haushaltszucker – Honig oder stark verarbeitete Süßungsmittel können die Kultur stören)
• Gefiltertes Wasser
• Ein Glasgefäß, mindestens 1,5–3 L, mit weiter Öffnung
• Eine SCOBY mit Starterflüssigkeit (Ansatzflüssigkeit)
• Atmungsaktive Abdeckung: ein Tuch oder Kaffeefilter, mit einem Gummiband fixiert
• Flaschen mit Bügelverschluss für die zweite Fermentation

Die richtigen Mengen pro Liter

Die folgenden Richtwerte gelten pro Liter Ansatz und lassen sich beliebig hoch- oder herunterrechnen:

Der Zucker ist Futter für die Kultur, kein Süßungsmittel für dich – am Ende der Fermentation ist ein großer Teil davon verstoffwechselt.

Schritt 1: Tee und Zucker vorbereiten

Miss Tee, Zucker und Wasser nach der Tabelle oben ab. Der Tee bringt genug Aromen ins Getränk, während der Zucker der Kultur Energie gibt.

Schritt 2: Süßen Tee bei 82 °C ziehen lassen

Erhitze die Hälfte deines Wassers auf etwa 82 °C. Das ist die ideale Temperatur, um Tee auszuziehen, ohne ihn bitter werden zu lassen.

Dann: Tee und Zucker einrühren, 12 bis 15 Minuten ziehen lassen, Zucker vollständig auflösen.

Du braust einen starken Ansatz vor, den du später mit kaltem Wasser mischst. So erreichst du die richtige Temperatur für die Kultur, ohne lange warten zu müssen.

Schritt 3: Mit kaltem Wasser auf 24–28 °C bringen

Nimm die Teeblätter oder Beutel heraus und gib die restliche Wassermenge dazu. Die Temperatur sollte jetzt zwischen 24 und 28 °C liegen, der ideale Bereich für die SCOBY.

Schritt 4: SCOBY einsetzen und ansetzen

Fülle den verdünnten Tee in dein Glasgefäß. Gib die SCOBY und die Starterflüssigkeit dazu. Abdecken, mit einem Gummiband fixieren und an einen warmen, ruhigen Ort ohne direkte Sonne stellen – idealerweise bei 20–28 °C.

Sauberkeit zuerst

Beim Fermentieren muss alles sauber, aber nicht steril sein. Das bedeutet: Hände gründlich waschen, Glas und Utensilien mit heißem Wasser statt Spülmittel reinigen, Spülmittelreste vollständig entfernen und nicht in der Nähe von Pflanzen oder Kompost arbeiten. Die atmungsaktive Abdeckung ist wichtig – sie lässt Luft durch, hält aber Fruchtfliegen und Staub fern. So minimierst du das Risiko unerwünschter Mikroorganismen.

Erste Fermentation: Wie es abläuft

Die nächsten 7 bis 16 Tage passiert die eigentliche Fermentation:

• Tag 1–3: Die Hefen starten ihre Arbeit, produzieren CO₂, erste Aromen entstehen.
• Tag 4–7: Die Bakterien legen los und bilden feine organische Säuren.
• Tag 7–16: Je länger du wartest, desto trockener und saurer wird dein Kombucha. Probiere ab Tag 7 regelmäßig mit einem sauberen Strohhalm.

Ist der Geschmack so, wie du ihn magst, ist die erste Fermentation abgeschlossen. Nimm die SCOBY heraus, behalte 10–20 % der Flüssigkeit als Starterflüssigkeit für den nächsten Ansatz und fülle den Rest in Flaschen.

Zweite Fermentation: Aromatisieren und Kohlensäure aufbauen

In der Zweitfermentation entsteht der Feinschliff. Fülle deinen fertigen Kombucha in Flaschen mit Bügelverschluss, gib nach Geschmack Früchte, Ingwer, Kräuter oder Gewürze hinzu und verschließe die Flaschen luftdicht. Ohne Kontakt zur Umgebungsluft baut sich jetzt Kohlensäure auf, da das entstehende CO₂ nicht entweichen kann.

Lass die Flaschen 2 bis 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen und öffne sie danach vorsichtig über der Spüle – der Druck kann sich stark aufgebaut haben. Anschließend gehört der Kombucha in den Kühlschrank, wo er mehrere Wochen haltbar bleibt und die Fermentation deutlich verlangsamt wird.

Was schiefgehen kann – und wie du es erkennst

Fermentation ist ein biologischer Prozess, kein exaktes Rezept – gelegentlich läuft etwas nicht wie geplant. Die häufigsten Probleme:

• Schimmel: trockene, pelzige Flecken in Grün, Schwarz, Blau oder Rosa auf der Oberfläche. Das ist ein klares Warnsignal – Ansatz komplett entsorgen, Gefäß gründlich reinigen und neu starten. Nicht zu verwechseln mit braunen Hefefäden, die feucht bleiben und normal sind.
• Fauliger statt säuerlicher Geruch: riecht der Ansatz nach Aceton, faulig oder stark unangenehm statt nach Essig, stimmt etwas nicht – lieber entsorgen.
• Zu süß geblieben: die Fermentation war noch zu kurz. Gib ein bis zwei weitere Tage, bei sauberer Arbeitsweise kein Problem.
• Zu sauer/zu trocken: zu lange fermentiert. Beim nächsten Mal die Fermentationszeit verkürzen oder bei kühlerer Temperatur arbeiten.
• Keine Blasenbildung in der Zweitfermentation: meist zu wenig Restzucker oder zu kurze Standzeit – etwas mehr Frucht oder etwas länger stehen lassen.

Grundsätzlich: Riecht und schmeckt dein Kombucha säuerlich-frisch und zeigt keine ungewöhnlichen Beläge, ist er in Ordnung. Im Zweifel gilt immer: lieber entsorgen als riskieren.

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