GESCHMACK • How We Like It
Wie guter Kombucha handwerklich hergestellt wird und welche feinen Stellschrauben es innerhalb der Fermentation zu beachten gilt, war ein langer Entwicklungsprozess, dessen Anfangsphase von Trial and Error geprägt war. Wir sind tief in die Materie eingetaucht und haben unterschiedlichste Teevariationen und Komponenten als auch unzählige Fermentationsdurchläufe gebraucht, bis wir uns das nötige Wissen angeeignet hatten und mit der Qualität unseres Kombuchas an dem Punkt waren, an dem wir heute sind. Wir finden es daher sehr wichtig, unsere Kriterien aufzuzeigen, die einen guten Kombucha ausmachen.
Seit der Gründung von BOUCHE liegt unser Fokus auf dem Geschmack: Wir wollen Tiefe, komplexe Strukturen, einen vollen Körper und Frische in unseren Produkten erzeugen. Sie sollen ein spannendes Mundgefühl mit sich bringen, das eine geschmackliche Reise nachzeichnet. Vom ersten Kontakt im Mund, der über den prägenden Eindruck entscheidet, über die mittleren Nuancen, die den Charakter des Kombuchas bilden, bis hin zu den Aromen im Abgang, die dafür sorgen, dass das Getränk am Gaumen nachklingt. Der Entwicklungsprozess unserer Geschmacksprofile orientiert sich immer an diesen drei Phasen. Ebenso wichtig ist uns die Qualität der verwendeten Zutaten, weshalb wir immer, sofern verfügbar und sinnvoll, auf Bio-Produkte zurückgreifen.
Der für uns bedeutendste Schritt in der Weiterentwicklung unserer Brauprozesse war die Kultivierung einer eigenen Starterkultur. Diese bildet den Ausgangspunkt jeder Fermentation, da sie den Gärprozess auslöst und die grundlegende Geschmacksstruktur des Kombuchas definiert. Anders als im Home Brewing nutzen wir keinen Scoby (Symbiotic Cultures of Bacteria and Yeast, umgangssprachlich auch Kombuchapilz genannt), sondern eine Starterkultur, die wir selber aufgebaut haben. Wir haben lange mit verschiedenen Hefestämmen experimentiert, um die Kultur geschmacklich so herauszubilden, bis sie schließlich das gewünschte Ergebnis erreicht hatte. Durch den Starter und das Prinzip der Closed Fermentation können wir den Vorgang insgesamt deutlich besser regulieren.
Seinen vordergründigen Geschmack und die prägnante Aromatik erhält der Basiskombucha im letzten Schritt des Brauprozesses. Wir haben nach einer Möglichkeit gesucht, den fermentierten Tee geschmacklich zu erweitern und dafür einen eigenen Weg entwickelt, der vom dry hopping im Bierbrauen inspiriert ist. Dieser Vorgang gleicht dem Prinzip einer Mazeration, bei der Tannine, Bitterstoffe und Geschmack extrahiert werden. Diese Methode ermöglicht es uns, ohne Säfte, Sirup oder Konzentrate zu arbeiten – dadurch erhalten wir ein Endprodukt, das weniger Süß ist als Limonaden und weitaus vielfältiger im Geschmack. Wir nutzen unterschiedlichste Zutaten, darunter diverse Hopfensorten, Bergamotten, Hölzer und seltener auch Früchte, deren lösliche Bestandteile (Farb- und Gerbstoffe, Aromen und ätherische Öle) in das Ferment übergehen und ihm so Aromatik und Komplexität verleihen.
