UNPASTEURISIERT • The Role Of Microorganisms
Kombucha ist einfach und komplex zugleich. Der Kombucha von BOUCHE besteht aus lediglich vier Grundzutaten, die mit anderen Zutaten geschmacklich erweitert werden: Gefiltertes Wasser, Schwarz- und Grüntee, regionaler Rübenzucker sowie die von uns selbst entwickelte Starterkultur, die sich aus Hefen und Bakterien zusammensetzt. Die Starterkultur ist Kombucha in konzentrierter Form und funktioniert ähnlich wie der Sauerteig beim Brotbacken. Sie erzeugt die Grundsäure im Kombucha und löst den Gärprozess aus. Soweit die einfach klingende Seite fermentierten Tees. Die Komplexität liegt für uns im Geschmack und seiner Entwicklung – genau das macht es so spannend.
Die in der Starterkultur enthaltenen Bakterien und Hefen sind die wichtigste Einheit im Gärtank, denn als lebende Mikroorganismen steuern sie den gesamten Fermentationsprozess und definieren dadurch maßgeblich den Geschmack des Endprodukts.
Unser Ziel ist es, die Mikroorganismen nicht nur während der Fermentation zu erhalten, sondern auch nach der Abfüllung in die Flaschen. Grund dafür ist, dass wir ein Produkt erzeugen wollen, dessen vielschichtige Geschmacksstrukturen sich fortlaufend verändern können. Dies passiert nach dem Öffnen der Flasche, denn durch die Oxidation fangen die Bakterien und Hefen verstärkt an zu arbeiten. Dadurch wird der Geschmack des Getränks saurer und hefiger. Besonders interessant ist das zum Beispiel dann, wenn Kombucha als Pairing zum Essen serviert wird.
Um fortlaufend arbeiten zu können, brauchen die Symbiose aus Hefen und Bakterien das richtige Milieu; das bedeutet, dass der fermentierte Tee unpasteurisiert sein muss. Wäre er es nicht, sondern würde nach der Abfüllung erhitzt, also pasteurisiert werden, würde das Endprodukt eher einer Limonade ohne jegliche lebendige Mikroorganismen gleichen.
Da unser Kombucha unpasteurisiert ist, empfehlen wir unbedingt, ihn immer im Kühlschrank bei 2–7°C zu lagern. Durch die Kühlung verlangsamen die Bakterien und Hefen ihre Arbeit und werden erst wieder aktiv, sobald der Kombucha bei Zimmertemperatur gelagert wird oder geöffnet ist.
